حداقل ضوابط فنی و بهداشتی تولید لواشک

سازمان غذا و دارو

معاونت  غذا

حداقل ضوابط  فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده           

میوه های فرآوری شده و لواشک

تدوین: تیر ماه 1392

بنام خدا

پيشگفتار :

روند رو به رشد تعداد واحدهاي توليدي صنايع غذايي و آشاميدني و ايجاد تغييرات در تكنولوژي و تنوع و گوناگوني محصولات توليدي ، سبب گرديد تا اداره كل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي از سال 1381 اقدام به تدوين مقررات و ضوابط جديد متناسب با علم روز غذا نمايد. تدوين ضوابط مذكور شامل حداقل ضوابط تاسيس و بهره برداري كارخانجات مختلف غذايي تا سال 1384 ادامه يافت وليكن از تير ماه سال 1385 سياست تدوين ضوابط تغيير و مقرر گرديد ضوابط فني و بهداشتي براي تاسيس و بهره برداري واحدهاي توليد و بسته بندي مواد غذايي بصورت ضابطه اي كلي تدوين گرديده و ساير موارد از جمله تجهيزات خط توليد و ضوابط بهداشتي اختصاصي براي توليد هر محصول درضوابط جداگانه اي  مختص به  هر محصول تدوين و به تصويب برسد. 

براي هماهنگي با توسعه جهاني، ضوابط در مواقع لزوم اصلاح خواهد شد بدين منظور پيشنهادات مطروحه توسط كارشناسان سازمان مورد بررسي قرار گرفته و پس از تائيد توسط كميته اجرايي ، ضابطه اصلاح شده از طريق واحد اطلاع رساني به اطلاع عموم خواهد رسيد. 

شايان ذكر است كه ضوابط برروي سايت سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت (www.fda.gov.ir) موجود مي باشد.     

 1- مقدمه
2- هدف
3- دامنه كاربرد
4- GMP
4-1- GMP عمومي
4-2- GMP اختصاصي
4-2-1-فضاها و سالن های مورد نیاز
5- تجهيزات خط توليد
5-1- حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولید لواشک
5-2-حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولید میوه های فراوری شده
5-3-حداقل تجهیزات مورد نیاز میوه های فرآوری شده بدون فرآیند پخت

1- مقدمه 

میوه های فرآوری شده، فرآورده هایی هستند که از فرآوری گوشت انواع میوه های خشک شده یا تازه تهیه می شود که میوه های مورد نظر پس از جداسازی، شستشو، افزودن مواد اختیاری مجاز شامل نمک، شکر و اسید سیتریک و یا فرآیند پخت یا بدون عمل پخت به صورت هسته دار یا بدون هسته با رعایت شرایط خوب ساخت و تولید، بسته بندی شده و عرضه می گردد. این محصولات از جمله فرآورده هایی است که مورد علاقه همه افراد به ویژه کودکان می باشد. با توجه به ماده اولیه آن که شامل انواع میوه است تا حدی فواید میوه را دارا است.

2- هدف

هدف از تدوين اين ضابطه تعيين حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد كننده میوه های فرآوری شده و لواشک مي باشد.

3- دامنه كاربرد 

اين ضابطه در مورد واحدهاي توليد كننده انواع میوه های فرآوری شده و لواشک كاربرد دارد و جهت تاسيس واحد، ضوابط فني و بهداشتي ذكر شده در GMP عمومي نيز بايد مد نظر قرار گيرد. 

تعاريف و اصطلاحات

فرآورده ای است که از میان بر یک، دو یا چند میوه (که بهتر است میوه تازه باشد) و یا مخلوط با قره قروت که پس از فرآیند ویژه معمولاً به صورت ورقه تهیه، بسته بندی و عرضه می شود و دارای انواع زیر می باشد:

لواشک تک میوه ای، لواشک دو میوه ای، لواشک چند میوه ای.

لواشک تک میوه ای به لواشکی گفته می شود که فقط از میان بر یک میوه تهیه شده باشد مانند لواشک سیب، لواشک آلو و ... 

لواشک دو میوه ای به لواشکی گفته می شود که از میان بر دو میوه تهیه شده باشد مانند لواشک انار و سیب و .... 

لواشک چند میوه ای به لواشکی گفته می شود که از میان بر بیش از دو میوه تهیه شده باشد.

میوه های فرآوری شده

فرآورده ای است که از یک یا مخلوط دو یا چند میوه به صورت تازه، خشک یا پوره با افزودن مواد اختیاری مجاز به صورت هسته دار یا بدون هسته تولید، بسته بندی و عرضه می گردد.

انواع میوه های خشک شده می تواند شامل: آلبالو، آلوچه، زغال اخته، زرشک، زردآلو، آلو، آلوزرد و نیز خانواده Rosaceae (گل سرخیان) بوده و به صورت مخلوط در تولید فرآورده مورد استفاده قرار گیرند.

آلوچه ترش 

فرآورده ای که از آلوچه خشک شده از ارقام مختلف درخت Prunus تهیه می شود که پس از جداسازی، شستشو، فرآیند پخت و افزودن مواد اختیاری مجاز به صورت هسته دار یا بدون هسته با رعایت شرایط خوب ساخت و تولید، بسته بندی و عرضه می گردد.

پوره میوه 

فرآورده ای است که از خردکردن قسمت میان بر میوه سالم تهیه شده و از صافی عبور کرده و پوست، هسته و بافت درشت آن جدا شده است.

4- GMP‌

جهت تاسيس واحد، GMP‌ عمومي و اختصاصي بايد مد نظر قرار گيرد. 

4-1- GMP عمومي

GMP عمومي شامل حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد و بسته بندي مواد غذايي   مي باشد، كه با كد Fdop10611v1 برروي سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت(fdo.behdasht.gov.ir)‌ موجود مي باشد.

4-2- GMP  اختصاصي 

4-2-1- فضاها و سالن های مورد نیاز

-انبار خشک و خنک: در صورت استفاده از میوه خشک

-اطاق سرد جهت نگهداری موقت میوه: در صورتیکه میوه بیش از 24 ساعت در واحد تولیدی توقف داشته باشد باید در مکانی نگهداری شود که امکان جریان چرخش هوا در آن وجود داشته باشد. حداکثر دمای این اطاق باید 10 درجه سلسیوس و رطوبت آن حدود % 80 بوده ومجهز به دماسنج و رطوبت سنج باشد.

-سردخانه زیر صفر : جهت نگهداری پوره میوه و کنسانتره

تبصره 1

در صورت عدم وجود سردخانه زیر صفر در محل تولید، عقد قرارداد با یکی از سردخانه های دارای شرایط عنوان شده درGMP   عمومی و تعهد تولید کننده برای یک زنجیره سرد در انتقال مداوم سردخانه الزامی می باشد.

- سالن بوجاری و درجه بندی:  فضایی مجزا مجهز به تهویه و همچنین دستگاه بوجاری بایستی مجهز به هود باشد. این فضا بهتر است مرتبط به انبار نگهداری مواد اولیه باشد.

- فضا برای سورت دستی میوه و شستشو 

 ویژگی حوضچه شستشوی میوه:

حوضچه شستشو باید مقاوم به زنگ زدگی بوده و ظرفیت آن متناسب با ظرفیت تولید روز در نظر گرفته شود.

آب مورد استفاده جهت شستشو بهتر است توسط ترکیبات کلردار ضدعفونی گردد، بگونه ای که باقیمانده کلر در آب حوضچه بین ppm 5-3 باشد.

جریان آب و طراحی حوضچه باید بگونه ای باشد که نقاط کوری که باعث توقف میوه می شود ایجاد نگردد. کف حوضچه قیفی شکل بوده و مجهز به توری و شیر خروج مواد خارجی باشد.

* شستشوی میوه خشک باید طی مراحل زیر که شامل درام مشبک با آب بهداشتی سالم، شن گیر و سنگ گیر، مخزن تعلیق و مرحله عبور از آبفشان انجام گیرد و لازم است در هر مرحله سر ریز مناسب جهت آب حوضچه در نظر گرفته شود.

* شستشوی میوه تازه براساس شرایط ذکر شده در حداقل ضوابط فنی و بهداشتی انجام می پذیرد.

5- تجهيزات خط توليد 

محصول توليد شده ، بايد بتواند همواره كليه خصوصيات محصول نهايي ذكرشده در استانداردهاي معتبر و يا ضوابط اعلام شده از سوي اين سازمان را تامين نمايد.

5-1-  حداقل تجهيزات مورد نياز براي توليد لواشک

• مخزن دریافت میوه تازه 
• نوار سورت و شستشوی میوه
• علف گیر 
• خردکن میوه
• دیگ پخت دو جداره استیل برای پخت مقدماتی (در صورت نیاز)
• هسته گیر
• تفاله گیر
• صافی نهایی
• تانک ذخیره مواد صاف شده
• سیستم پخت تحت خلاء (اواپراتور)
• مخازن تخلیه مواد آماده شده
• خشک کن تونلی
• سیستم خنک کننده
• کاتر (ترجیحاً به صورت اتوماتیک) (دستگاه برش خودکار)
• روکش کننده (کشیدن سلوفان)
• دستگاههای بسته بندی 
• دستگاه درج مشخصات لازم بر روی بسته بندی

* کلیه تجهیزات و رابط ها باید از جنس مناسب در صنایع غذایی (مانند استنلس استیل) باشد.

تبصره: در صورت تولید لواشک با استفاده از پوره میوه نیازی به تجهیزات خط تولید از بند سیستم پخت تحت خلاء تا انتها نمی شود.

5-2- حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولید میوه های فرآوری شده

• دستگاه بوجاری و سورت 
• میز سورت دستی
• وان شستشو
• درام مشبک شستشو
• شن گیر و سنگ گیر
• آبفشان
• نوار سورت
• هسته گیر (در صورت نیاز)
• مخزن دریافت پوره و میوه (Hopper)
• دیگ پخت دو جداره تحت خلاء
• مخازن انتقال
• دستگاه پرکن اتوماتیک
• دستگاه درب بند اتوماتیک
• دستگاه درج مشخصات لازم بر روی بسته بندی
• 
  

5-3- حداقل تجهیزات مورد نیاز میوه های فرآوری شده بدون فرآیند پخت

• دستگاههای بوجاری و سورت 
• میز سورت دستی
• سینی های دود
• وان شستشو 
• درام شستشو
• شن گیر و سنگ گیر
• آبفشان
• نوار سورت
• وانهای انتقال مواد
• مخزن پخت وتهیه شربت (در صورت نیاز)
• پرکن شربت
• پرکن و درب بند اتوماتیک
• دستگاه وکیوم (در صورت نیاز)
• دستگاه درج مشخصات لازم بر روی بسته بندی

تبصره

جهت آگاهی از ویژگیهای محصول به آخرین تجدید نظر استانداردهای ملی موجود و در صورت عدم وجود استاندارد ملی ، به استانداردهای بین المللی معتبر مراجعه شود.

منبع : وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي - سازمان غذا و دارو